mardi 11 avril 2017

Pain en cocotte ...

... sans pétrissage & sans gluten !









J'avais promis de continuer à creuser du côté du pain sans pétrissage après vous avoir publié ma recette A coup de baguettes magiques , afin de vous proposer une recette sans gluten pour un résultat similaire!

Je peux enfin vous annoncer que c'est une recette aboutie ! Après plusieurs essais infructueux avec mes ingrédients habituels, j'ai décidé de poser le cerveau et trouver une solution hors de ma zone de confiance! Depuis longtemps je voyais des recettes japonaises à base de farine de riz gluant qui permet d'obtenir des pâtes très molles/souples/élastiques, et je me suis dit qu'en la combinant avec mes autres farines je pourrais peut être avancer un peu!

J'ai la chance d'avoir une épicerie asiatique sur Chenôves (proximité Dijon), mais on trouve en ligne hyper facilement cette fameuse farine naturellement sans gluten. Pour une alternative 100% bio, le riz gluant peut s'acheter en magasins et ensuite vous n'aurez plus qu'à le passer au moulin à café pour le moudre aussi finement que possible! La texture se rapproche beaucoup du sucre glace quand on e touche!





Ingrédients


1 cup de farine de riz complète (130 gr)
1 cup de farine de maïs (130 gr)
1 cup de farine de riz gluant (100 gr)
20 gr de psyllium
430 gr d'eau tiède 
1.5 càc de levure déshydratée de boulanger
1 càc de sel (rose)
1/2 càc de bicarbonate


Matériel: un plat à four assez grand en verre ou cocotte en fonte (avec couvercle), une cuillère en bois, papier cuisson





1/ La veille: dans le plat versez les trois farines, le bicarbonate, la levure et le psyllium et mélangez bien. Dans l'eau tiède ajoutez le sel et secouez avant de versez en 3 fois sur votre mélange sec. Travaillez rapidement entre chaque ajout d'eau à l'aide de la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante mais qui se détache facilement des parois.

Mettre le couvercle par dessus et placez dans un endroit bien chaud (ici j'ai mis mon four sur 55°C pendant que je préparais mon pâton, j'ai ensuite mis ma cocotte en pyrex dans le four fermé encore en marche pendant 30 min environ puis je l'ai coupé), et ce pour toute la nuit.


2/ Le lendemain: enfoncez votre poing 3 fois dans la pâte levée, puis sur un papier cuisson, versez votre pâton. Avec vos mains bien farinées (farine de riz complète pour moi), travaillez très rapidement en repliant le pâton sur lui-même (environ 4/5 fois), puis façonnez rapidement une miche. Remettez en pousse sur son papier de cuisson dans la cocotte recouverte cette fois-ci d'un torchon, avec un bol d'eau bouillante dans le four (je l'avais de nouveau rallumé pendant ce temps sur 55°C et je l'ai éteins directement après avoir placé ma cocotte). Laissez pousser entre 1h30 et 2h.


3/ Sortez du four votre plat, fermez avec le couvercle, mettez votre four sur 240°C. Enfournez pour 30 min. 


4/ Après ce 1er tour de cuisson, agissez rapidement : placez un bol d'eau bouillante en bas du four puis ôter le couvercle. Relancez la cuisson pour 25 min.



Pour vérifier si votre pain est cuit, toujours le retourner et faire toc-toc: s'il sonne creux c'est bon, sinon retour au four pour quelques minutes supplémentaires, sous surveillance tout de même afin d'éviter la sur-cuisson.





UPDATE RECETTE 18.04.2017 : une version enrichie


Pour une version riche en oligo élément, nutriments et fibres, je vous propose d'ajouter à votre pâton des graines et flocons de soja toasts!


Ajoutez à votre mix: 
2 càs de graines de courge
6 càs de flocons de soja toastés
1,5 càs de graines de pavot
2 càs de graines de tournesol







Vous pouvez customiser à l'infini ce pain! 



Astuce: si vous aimez une mie moins humide, n'utilisez que 390r d'eau. 
Votre pâte sera plus ferme à travailler, mais ainsi vous obtiendrez une mie plus sèche! Je trouve personnellement qu'une mie tendre et un peu humide apporte un effet de satiété plus intéressant pour l'organisme !




Bonnes tartines !!!!




2 commentaires:

  1. Je fais aussi du pain avec du riz gluant, et cela donne de bons résultats. Mais j'avais abandonné car j'achetai avant cette farine en magasin asiatique, n'en trouvant pas en bio. Le problème, c'est que les farines de riz venant de Chine non bio sont déconseillés car très pollués. Je m'aperçois qu'en cherchant un peu sur internet, on en trouve maintenant en bio, donc je vais pouvoir en refaire. Le psyllium, je commence juste à le tester, et cela améliore grandement aussi la mie. Donc les 2 ensembles, j'imagine que ce doit être extra. Par contre, vous n'avez pas mis un peu de fécule, cela allégerait un peu je pense.

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  2. Pourquoi une cocotte ? Elle est obligatoire ? Je. N en ai pas...comment puis je faire ?

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